———记1956年广州市名菜美点展览会

天涯独侠

粤人的食是闻名中外古今的，西汉人著《淮南子》，里面有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋周去非在《领外代答》说粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”。至于今天在象岗山南越王博物馆，还可以看到2000多年前广州人烧烤用的炉、叉以及吃剩 的动物残骨。+ q* B6 X4 c3 y0 o
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一个地方饮食是否发达，首要看这个地方物产是否丰富，广州高温多雨，离海近，土地平坦，树木常青，花开四时，所以，飞的，跑的，游的，生根的，都成了盘中餐。清代广州有一首关于吃的歌谣：“饥食荔枝，饱食黄皮。蛇珠千枝，不及玫瑰。三围蚌之胎有玫瑰，文魮之腹有美玉。文魮美玉生南鴚，西芹荚茹之珍。多食马兰，少事芥蓝。毋配睡莲，使人好眠。尔有垣墙，我有火秧，婴儿瘦探石石头餼。家有竹鸡啼，白蚁化作泥。秋冬食獐，春夏吃羊。朝为泡鱼，暮为蒿猪……霜蟹雪螺，味不在多。石棉瓦，腾天下，蟛蜞上屋有西水，木棉花落偏北风。”（《岭南诗存》）
     但真正为粤菜“树碑立传”，或者说粤菜得到统一名称的是51年前，即1956年的“广州市名菜美点展览会”。 1955年底，中央商业部要求各省市自治区成立“饮食公司”。1956年1月，广州成立了，除管理饮食之外，还开展对粤菜研究，培养新一代烹饪大师。为此，1956年6月1日，广州名菜美点展览会，在西关文昌路口的广州大酒家（今广州酒家）开幕，这是广州美食有史以来第一次举办展览。街上贴满了那张浅绿色的招贴画，大喇叭也不时广播。市民此时生活已非常安定，更是欢喜雀跃，盼望能早日参观。展览预定举办一个月，1日至3日，招待有关部门和饮食业人士。4日以后，广大市民可以在市内各公共食堂索取参观券。此前，在上世纪三四十年代，广州有名厨前往越南、巴拿马、英国等地参加国际烹饪比赛并获奖。这回好了，本地厨师有了“用武之地”。! [6 g; {7 o6 C% ]# }
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广东菜像水墨画
      展览会内分7个展馆，分别陈列广东菜、外省菜、回族菜点、西菜、小食品、冻品、点心，共陈列600多种菜点，其中部分是模型，大部分则是既色香味美又货真价实的菜点。广东菜馆也分为广州菜、潮州菜和东江菜；有大宴筵席和家庭小食；有四季的食品，也有因季节而异的时鲜。陈列的菜式分烧、烤、焗、煲、炒、炖、烟、煎、烩、卤、浸、拼、扒、溜、瞏、酱、鶯、扣、泡、蒸等20多种不同制法的菜肴。 有人评价，外省菜馆陈列的菜肴，色彩鲜艳夺目，好像油画一般。2 E+ o& L7 a9 A
      广东菜馆的菜色清淡，有如一幅水墨画，给人以雅洁之感。其实，这恰恰反映了南北菜肴的不同特点。外省菜馆的负责人介绍说：“相比广东菜，外省菜第一就是味道浓郁，其次就是火力充足，煮得稀烂，真材实料，大盘大碟。”
      广东厨师也同意，说广东菜味特点在于清淡，这是因为广东烹饪艺术不在于追求容易吃得饱，而在于求其多吃不厌；故此不要求每碟菜量多，而要求每一席的菜目丰富；此外，广东菜肴不求过熟，但求保持鲜味和爽口。
除了广东独有的蛇羹、脍炙人口的狗肉，还有一种“大马站菜”。所谓“大马站菜”，其实是虾糕煮豆腐，一种很便宜的菜式。传说清代有一个新来广东任职的官员，一次在大马站（今中山五路南侧，广大路口对面，清代大马站一带为八旗兵营）行走，忽然闻到阵阵奇香菜味，立即叫厨子前去查访，原来是一个看更人在大马站一破庙里，用香山（即今中山市）虾糕（固体虾酱）煮豆腐。后来，这个厨子每为那官员煮一次虾糕豆腐，便报账纹银10两，大官吃得津津有味，称赞不绝。“大马站菜”的故事，说明广东菜色不分贵贱，只要做出特色，就一定有风味。) ~$ F! N- M" K" r
      广东菜另一特色是，从来不排斥外来的菜色。相反，几十年来广东厨师已经不知从省外、国外学习和吸收许多特长来丰富自己。这种学不是抄袭，外地名菜一经落在广东厨师手上，便逐渐被“广东化”。在这次展览会上，广东厨师刚刚从外省菜馆里学会了做香糟鲈鱼，但过不多久香糟鲈鱼就再也不是外省菜了。只见广东厨师用绍酒代替了香糟，既保持了香糟鲈鱼的香味，由于换去香糟，使制成的鲈鱼同时具有洁白的色泽和鲜嫩的肉味。人所共知的著名的金陵片皮鸭，也是在向南京厨师学习不久就被加进了广东的特有风味。