【忠言悦耳】过年习俗之打饼、做糖环、炸油糍角子

李佰忠

        小时候，过年的一大盛事，便是一家人围在一起打饼，做糖环，油糍，角子，然后就烘饼（也有用水蒸的，没有那么热气），用油炸糖环、油糍、角子，香喷喷的，吃几个，满满都是年味。

        那这样的一种习俗，是从什么时候开始的呢？很多人都会觉得，这是自古以来就传下来的风俗啊，怎么去考证呢？其实，我们偏要去考证考证，会发觉很有意思。

   

        首先，我们来看看地域分布：米饼、油糍、糖环等传统年货，不仅仅是岭南地区客家人的应节美食，广府人、中原人甚至西北人，都有类似的传统。只不过是叫法不是很相同，或者说用的材料不是完全相同。比如说，北方人的水煮饺子，跟南方人的油炸角子，怎么样子和读音都那么相似呢？没错，它们是同宗同源的。都是从中原地区，从黄河流域传出来的。最初，还真的是面粉做的饺子，随着中原人到南方来，面粉就变成了米粉，水煮的饺子就变成了油炸的角子。

        糖环、米饼和油糍也是一样，无论在岭南的广东、广西、海南，还是北方的甘肃、宁夏、辽宁，或者是西南的四川，江南的江浙等一带，都有类似的用米粉、面粉做出的糕饼，或者火煎、或者水蒸，或者油炸，然后过年的时候吃，或者用来招待客人。而且吃不完的还妥善保存，等到春夏季节，最是缺粮食的时候拿出来当做粮食充饥。其实，其根源就是古代取火生火不方便，特别是春夏季节，新季粮食没有出来，只能吃上一年的存粮。但是当时舂米磨面，要保存不易，碰上连续下雨半个月一个月，更是生火都不方便。而有了油炸或者烘干了水分的米饼、糖环等食物，这个季节要充饥就不成问题了。这反映了古人对于冬春季节保存食物，以待年后春雨连绵，无法生火做饭也有食物充饥的一种智慧结晶。

        然后，我们来看看相关的传说。

        传说女娲用泥土造人，但当时适逢冬天，气候寒冷，她造的泥土人的耳朵总是被冻掉了。后来她就在泥人的耳朵上穿一个小孔，用一条线打个结在耳朵扎住，另一头塞进黄土人的嘴里，让黄土人咬住，这才让耳朵不被冻掉。后来，人们就用面粉做成耳朵形状的饺子，意思是让女娲做的黄土人咬住带线（馅）的耳朵，不致于冻掉。这就是饺子的来历了。当然，后来人们在过年的时候吃饺子，取的是“新旧交替，更岁交子”的意思。即吃过饺子，那就是旧岁已辞，迎来新年了。

        大约到了唐代，饺子已经变得和现在的饺子一样，而且是捞出来放在盘子里单独吃。宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。这种称呼，在元、明、清及民国年间仍可见到。 元朝称饺子为“扁食”，这个名称可能出自蒙古语。 清朝时，出现了诸如“饺儿”、“水点心”等有关饺子的新称谓。而客家人从中原迁徙到岭南之后，饺子的称呼也就变成了“角仔”。其实都是同源的。

        又传说在春秋列国时期，晋文公流亡期间，大臣介子推曾经割股为他充饥。晋文公归国为君后，分封群臣时却忘记了介于推。介子推不愿夸功争宠，携老母亲隐居于绵山。后来晋文公亲自到绵山恭请介子推，介子推不愿为官，躲藏山里。文公手下放火焚山，原意是想逼介子推露面，结果介子推抱着母亲被烧死在一棵大树下。为了纪念这位忠臣，于是在介子推死难之日不生火做饭，要吃冷食，称为寒食节。当时的人们用面粉搓成一条条细条绞在一起，然后用油炸了，叫做“馓子”，象征介子推母亲盘着的发髻。当然，“馓子”在今天的黄河流域还是一样的叫法，也是一样的做法。而到了南方，就变成了一圈一圈的糖环了。那又是如何演变的呢？

   

        其实，“馓子”更早的时候叫做寒具，很更长时间的普遍的叫法，就叫做粔籹。这个来历是很早的。《楚辞·招?》就说：“粔籹蜜饵，有粻餭些。”唐代诗人刘禹锡 《楚望赋》：“投粔籹以鼓檝，豢鱣鲂而如牺。”后来，宋朝诗人 《九里》诗：“陌上秋千喧笑语，担头粔籹簇青红。”明朝的时候，徐渭 《张母八十序》：“而太君者，与其太公竝拊而怜爱之，至则啖以粔籹餦餭，或出果饵入袖中戏剧。”现在江浙一带乃至日本，都还有这种说法。而现在珠三角如东莞、番禺等地区的本地人，也有以“巨女”来称呼糖环的叫法。这说明，“粔籹”上至远古，近至今天，这个说法都是一种流传的。

        但是，对于客家人而言，基本上统称“糖环”，而不叫“粔籹”。这又有一番来历。

        人类早起获取的糖，是来自于蜂蜜的蜜糖，后来在秦汉时期，就有做麦芽糖的记录了。但是，当时的麦芽糖都很珍贵，基本上是皇帝或者王公大臣家里才享用得到。普通老百姓做的米饼、面食等年货，都是没有甜味的。后来人们学会了从甘蔗里面提炼糖，特别是唐朝时候，唐太宗派出人员去印度学习甘蔗榨糖的技术，于是蔗糖就迅速地进入寻常百姓家，有了糖，家家户户做的年货就有了甜味了。那时候为了制作“粔籹”方便，大家都是把面条绕成一圈一圈，就好像丫环头上的发髻圈一样。

        唐朝以后，客家人南迁，就把，“粔籹”叫做“糖环”，一来是说，这个环是有糖的，是甜味的。二来是说，这个年货像唐朝的丫环发髻。三来也寓意“唐还”：现在是南迁，客居，以后要还归唐朝时候的故土家园。所以，现在有一些珠三角地区过年的时候，要把糖环和甘蔗一起摆出来招呼客人，寓意就是：我在这里借（蔗）居，适合时候我要归还。当然，也有一种“有借有还”的意思。

        历史很多都不可考，何况是民俗。如同是打饼、做糖环、炸角子等一样，都找不到具体的来历了。但没有关系，最重要的是我们要伴着香甜爽脆年货，过一个欢乐祥和的新年。

附图：我们曾经多么熟悉的打饼流程。



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