云髻山的清泉碰撞上客家人智慧的双手，烹饪出一道道别具特色的“新丰风味”

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巍巍云髻山，悠悠新丰江，浓浓客家情。

    新丰江，古称南河，修江，因整条河流均在新丰县境内，故称“新丰江”，而新丰江江水的发源地正是来自于那座充满神秘色彩的云髻山。 云髻山，又名阿婆髻，因远观山顶象阿婆头上的发髻，且多藏于雾中而得名。云髻山奇峰林立，怪石嶙峋，主峰海拔1438.8米，是珠江三角洲最高峰。民间流传"阿婆髻，离天三尺四，人过要低头，马过要离鞍，有人上得去，不当皇帝当神仙"的歌谣。
        云髻山四季景色各具特色：春赏山花，夏弄清风，秋观枫叶，冬踏冰雪，“风、花、雪、叶”为这座神奇的大山增添了几分神秘的色彩，涓涓细流，点滴汇聚，美丽神奇的云髻山，用它甘甜鲜活的泉水，滋养着岭南大地，哺育着珠三角沿途五千万的民众。雄浑博大的云髻山，以延绵不息的泉源汇聚成宽大而浩荡的新丰江，成为恩则万世的活水源头。





    新丰县地处广东省中部偏北、韶关市南端、东江和流溪河三河水分流之处，是东江重要支流新丰江的源头，被誉为“珠三角的后花园”。南齐武帝永明元年（483）建置新丰县，取义于“物产丰富”之意，故称“新丰”，素有“九山半水半分田”之称。这个美丽的小山城--新丰，在那座云髻山下住着一群勤劳的客家人，世世代代饮用着来自于云髻山上，丰江源头的那一泓清水，他们用那云髻山上流下来的的甘甜泉水，配上天然的食材，用他们智慧的双手创设出一道道独具客家风味的“新丰佳肴”，烹饪出属于他们自己的独特客家味蕾。

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【主菜篇】

    【红焖肉】

      逢年过节，餐桌上少不了的就是这道红焖肉，特别是过年，家家户户都要捣鼓一整天，然后焖上好几大盆色彩亮泽，香气诱人的大肉，一直吃到元宵。 客家焖大肉，其制作原料是采用整条自家土猪（除猪内脏外），客家人喜欢把猪肉切成比较大的正方或长方块，用土制瓦缸来炒制、焖煮、存放（用瓦缸存放有保温作用），现在为了方便，制作方法也改良了不少。红焖肉的用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖；切肉讲究粗刀大块，不破坏食物纤维与营养，烹煮讲究火候，擅长炖、煮、煲、酿。 红焖肉色泽金黄，风味独特，爽口软滑，肥而不腻，味美鲜香会让你馋得直掉口水。




       首先，将五花肉连同八角一起放入锅内，再加入清水，清水刚刚浸过五花肉就行了，最后用大火煮10分钟。然后把煮熟的肉拿出来，并用清水清洗，这样做的主要目的是把猪肉上的油沫洗掉，接着烧红锅，把蒜头、姜丝爆香，然后加入土猪肉快速翻炒，分别加入盐、生抽、八角、五香粉料酒调味，老抽上色，最后加点红糖，加入少量水，焖至熟。这样一道香喷喷，肉质清浓可口、入口即化的客家焖肉就可以上桌了~~

【沙田鹅醋砵】

         新丰县沙田镇早有鹅鸭之乡，农家圈养之鹅比清远鹅还好吃，当地农家创出一道“鹅醋钵”名菜，令人齿颊留香，回味无穷，为粤北山区独有之肴。鹅醋砵是新丰县沙遥田地区逢年过节、招待宾客必定要做的一道菜。主要材料就是农家草鹅（养140天左右为佳）和沙田酸茭头。此款菜酸甜可口、生津开胃。“雪山林苑”的鹅醋砵在2013年世界（粤菜）厨皇赛新丰赛区获得特等金奖；同时还在“2013韶关美食评比”活动中，荣获“韶关十大传统美食”的称号。




       据介绍鹅醋钵的制作，关键在于鹅醋的制作，鹅醋主要由鹅血和醋酸制成。选取上好的土鹅宰杀时取出鹅血，土鹅除毛冲洗干净后，为保证原汁原味不散失，最好慢火清蒸至熟为佳。鹅血则放入事先准备好的适量稀释醋酸中（用上好醋酸荞头及其腌制水尤佳），不使其凝结成块，然后放在瓦钵里用文火慢炖（炭火为佳）成酱，边炖边用搅拌器不停搅拌，防止局部烧焦。 鹅醋酱将熟的时候，可依个人口味加点糖或盐，再用搅拌器蘸起酱料，观察它在滴溜下时的状态。酱料如果是一点点地滴下，则还不行；如果是成直线溜下，则可以。 制作好鹅醋酱后，把蒸煮好的土鹅白切，便可以上桌了。把白切好的鹅肉块蘸着酱料吃，可是肉香味纯、甜酸可口，尝过后定然回味无穷，始知人以食为天之妙。

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【马头、大席河鱼】

      新丰县内山高水急，新丰江水质好，河鲜类活动量大，肉鲜味美、口感柔嫩、蒸煎咸宜、营养丰富 。马头、大席河鱼，鲜、嫩、爽、滑，美味可口。马头、大席河鱼在聪明的新丰人手里，创设出一鱼多吃的方式，清蒸鱼头、红烧鱼尾、清汤鱼丸、葱姜蒸鱼、煎鱼饼等，千变万化，不仅能吃上纯正的水库大鱼，还能在新丰人的巧妙手中，品尝不同样式的水库鱼大餐！

【石角山水酿豆腐】

      鲜嫩清甜的山水酿豆腐是客家地区的汉族客家传统名菜之一，石角酿豆腐采用新丰江源头深山涧清澈山泉水，自己农家土种土肥种植的黄豆，用传统石磨纯手工研磨成豆浆，加上农家猪肉制作而成，放到热锅两面煎香，豆腐嫩滑，豆味鲜美。相传聪明勤劳的客家人，取酿豆腐吉祥喻意，让（酿）大家都富（豆腐）之意，所以逢年过节、招待宾客时都会有这一道菜，也表现了客家人对美好生活的向往。






    豆腐对半切成长方形的块，用小勺子在每块豆腐中间挖一个小洞，香葱切成葱花备用。香菇事先用水泡1小时泡发，和猪肉一起剁碎，放入适量的生抽，芝麻油，糖，淀粉搅拌均匀，放一边腌制半小时至完全入味。将腌制好的肉馅酿入豆腐里。平底锅热油，放入豆腐块小火煎制。将每一面都煎至金黄。取一小碗，再倒入适量的生抽，糖和淀粉和适量的水，调成酱汁。将调好的酱汗倒入煎至金黄的豆腐里，加盖焖2分钟收浓汁，最后出锅前撒上葱花即可。

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【梅坑紫苏鸭】

      鸭肉有“滋阴养津”的食疗效果，但在中医看来，鸭子放养在田边或水塘边吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，搭配紫苏叶，综和了鸭肉的寒凉，紫苏叶有散寒表、理气和中、 解毒的食效，紫苏叶不仅是一种香料，它还含有丰富的蛋白质和胡萝卜素。紫苏鸭主要选料为放养田鸭（养110天左右最好）、紫苏叶。紫苏鸭肉鲜味浓、紫苏散寒表、解毒。

【黄磜佛手瓜】

       佛手瓜取自新丰县黄磜镇，黄磜镇气候独特，生长的佛手瓜鲜嫩、厚大、爽，其性凉味甘，有归肺、胃、脾经，具有祛风解热，健脾开胃的功效。佛手瓜的食用方法很多，鲜瓜可切片、切丝，作荤炒、素炒、凉拌，做汤、涮火锅、优质饺子馅等，富含维生素。惠明食街就利用佛手瓜烹制成一道新颖的菜式--佛福寿三宝，主要材料有黄磜佛手瓜、眉豆、茄子。眉豆新丰本地人叫“膨皮豆”，有健脾，益气，化湿，消暑作用。吃起来爽口、清甜，是下酒素菜。

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【新丰五指香鸡肉】

       说起走地鸡，很多人自然而然，就会想到白切鸡，没错，新丰人逢年过节，白切鸡必是主菜之一，但是，更具客家风味的还得是五指香鸡。五指香烧鸡具有典型客家地方特色，适合南北方口味的熟食制品，采用优质健康本地走低鲜鸡为主料，采用五指毛桃植物浓缩精华，经科学方法和独特生产工艺精制而成。选料为鲜肉鸡为主料、用天然植物中草药五指毛桃、牛奶木根作为制作香鸡的调味香料，加上盐、鸡粉、香辛粉香料并将以上材料等腌制1小时，再放进烤炉烤制，出炉的鸡颜色金黄，肉质鲜美、骨头香脆。

【梅坑山坑螺】

    山坑螺对水质环境要求比较高，它生长在新丰县深山山涧溪边，喜食溪中腐叶，所以山坑螺一身干净，肉质清甜爽脆，是一道山区的特色食材，山坑螺螺肉味甘，性寒，无毒，有清肝、养肝和明目、祛“热气”补肾的功效，螺虽然肉不算大，但其肉特别爽脆，配搭紫苏独特的香味与去寒功效，深深吮吸一口，螺肉连同着酱汁一齐送入口中，令人回味良久。

    梅坑小河湾紫苏炒山坑螺采用本地山坑石螺紫苏叶、红椒丝、姜片、红葱苗段、蒜粒、豆豉等材料，肉爽脆、汁味香浓。山坑螺与鸡配搭，相互之间的味道交融，产生出特别的滋味。还可以用山坑螺配上本地鲜甜的鸡清蒸，本地山坑螺清甜可口，鸡肉鲜美清香，加起来鲜上加鲜。

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【小吃篇】

【梅坑虾公堆】

        借用咋神曲的一句歌词，就知道新丰“虾公堆”有多出名~“云髻山的风景是最呀最摇摆,东瓜坑的蕃薯干才是最开怀,长江村的河水从天上来,梅坑的虾公堆最受爱”。新丰的小吃，在我记忆中，最爱的非他莫属--虾公堆。虾公堆是一种油炸米糍，它由米浆内混入萝卜丝、葛薯丝、南瓜丝或一些蔬菜，最后还会在米糍上层铺撒虾米，因此而得名。混好的米浆用一个圆柱型的模具，放到高温的油锅油炸而成，加入蔬果丝，和自家磨制的米浆非常清甜，外酥内嫩，清甜爽口，香味诱人。






    只要在周一、四和日这三个梅坑街街日来到梅坑街上，就有人上街卖虾公堆。以前卖虾公堆的人里有位老奶奶，当数她的手艺最好，她的档口最老牌，但是不知道什么原因，近一年来，好几次去，都没看见她摆摊了，我好想念您的“虾公堆”，您造吗？

【回龙油罩糍】

         同样是油炸糍，和“虾公堆”不同的就是，油罩糍的口味是偏咸，搭配葱等，和葱油饼有异曲同工之妙。做法是：粘米打成浆糊，加入盐、葱等调味料，依个人喜好可添加花生、河鱼仔、黄豆、萝卜丝、南瓜丝等任意一种拌匀，下锅炸。起名是由于其制作方法，用一个叫油罩的工具，盛上米浆再放入油锅里煎出来的，故得油罩糍，是回龙镇的特色小吃。看上去是外焦内松，闻上去香气扑鼻，吃起来别有一番滋味。

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【艾糍】

         在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材。每到春季，田头水边就会长出一丛丛艾草，绿色的叶子盘旋而上，像宝塔似的非常可爱。这时客娘从田间把它们采下来，艾草的嫩苗，将其煮烂，和煮熟的糯米饭混合舂烂如泥，再放进炒熟捣碎的芝麻和砂糖拌好的馅，捏成一个个墨绿色的扁圆形糍粑，放入蒸笼蒸熟，就成了软韧甜香的艾糍了，这就成了有名的新丰小吃——“艾糍”。外层的皮儿滑溜溜，十分弹牙，黏韧软糯甜香，口感略微粘牙，带有淡淡的艾草清香。艾味浓郁却没有苦涩。艾糍如经过略微煎制，艾香、米香与土榨花生油的浓香合成的异香扑鼻，吃一口，可以让你回味一生。

【粘米丝】

      粘米丝主要由粘米、蛋皮、葱花、虾米等材料做成。用粘米磨成浆，调制浆料，一层一层地放置于蒸盘上蒸熟，蒸至九层。又称“九层皮”，客家话也称之为“九重皮。用粘米做食材，口味爽、韧、香而不腻，在新丰深受欢迎，有浓浓的家乡味道。吃的时候沾点酱油，风味更佳。

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【手臂糍】

    用粘米粉拌成糊状，做成一个形状类似于手臂的粉团，因此成为“手臂糍”。一个手臂糍差不多有一斤重，如果每次只吃少量，一次吃不完，就会用一个大盆子装满清水，把手臂糍放在里面，以确保口感，味道，而这种保鲜的方法又被当地人笑称“养手臂糍”。

    手臂糍的吃法多样，可以下油加点肉、葱、姜还有蔬菜爆炒，这样吃起来香味扑人，口感极佳。也可以用清汤加入猪杂、牛腩，这样吃起来口感韧道，米香十足。

【新丰肠粉】  

    作为一个地地道道的新丰人，怎能把“新丰肠粉”给漏了！！！新丰肠粉绝对是新丰人的记忆，因为它是这个县城迎接新一天亦或者是告别今天的标志。无论早上还是晚上，大街上遍布肠粉店，只能说缺了它，新丰人的早餐就失色许多。上学的学生、上班的大人、开铺的老板甚至是退休的老人，隔三差五都会来一碟肠粉，尝一口爽滑。
    肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，用手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形。再添加粟粉和生粉,以改善其质地和口感，出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。上碟后再加上，农家精榨花生油，还有鲜美的酱油，想想都会流口水。

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【蔬果篇】

【黄磜美少女西瓜】

         和传统，个大皮厚的西瓜不同的是，“美少女西瓜”，瓜圆球形，果皮深绿色，有明显黑皮斑纹，外观玲珑优美单瓜重1.5～2kg,果皮极薄,肉色深红 ，脆嫩多汁瓜皮薄但结实，瓜肉脆感好，外形美观、果肉鲜红、水分充足,口感清甜迷人,甜度适宜，为西瓜中当之无愧的“美少女”。美少女小型西瓜,采用大棚避雨抗热栽培的方式,通过搭架吊蔓密植,需要一定的栽培技术，因此更显得其珍贵。

    西瓜清热解暑，除烦止渴，利小便，新鲜的西瓜汁和鲜嫩的瓜皮可以增加皮肤弹性，使人变的更年轻，减少皱纹，增添光泽，是爱美mm的最佳选。现在正式西瓜上市的季节，还不赶紧去吃西瓜~

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【马头潭石上汤“龙须菜”】

       豌豆苗又名龙须菜，是刚从种子萌芽而生长的整盘或割下捆把销售的带种子或不带种子的豌豆初生芽，豌豆苗是无土栽培，从播种到成苗一般只需几天。豌豆苗苗茎，细条型，叶在苗茎顶段，叶小，外型像龙须，而且只利用 一茬，因此得名。




     马头潭石的旭丰农场的培植人员说：豌豆苗的供食部位是嫩梢和嫩叶，营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸。其味清香、质柔嫩、滑润适口，色、香、味俱佳。营养价值高和绿色无公害，而且吃起来清香滑嫩，味道鲜美独特。用来热炒、做汤、涮锅都不失为餐桌上的上乘蔬菜，倍受广大消费者的青睐。豌豆苗颜色嫩绿，具有豌豆的清香味，故最宜用于汤肴。

图片来自网络

廖悦彤

很齐全的。